Anonim

Bahan-bahan

Kek coklat:

2 telur

8 auns gula

7.7 auns buttermilk

9.5 auns minyak

9.5 auns tepung serba guna

2 sudu serbuk koko

1 soda penaik secubit

Karamel:

10 auns gula

1.3 paun krim, panas

1 auns glukosa

4.9 auns mentega tanpa lemak

Gosokkan garam laut yang rapih, seperti Maldon

Chocolate Mousse:

13 auns gula

4 auns air

11 auns telur

14 auns kuning telur

Krim berat sebanyak 1.8 paun

2 paun susu coklat

11 auns coklat gelap

Kirsch liqueur, untuk mekar

1.1 auns gelatin

2.7 paun krim disebat

Shiny Dark Chocolate Glaze:

12 auns gula

3.7 auns air

1 pewarna pewarna makanan merah, seperti KopyKake

7.9 auns krim berat

4.2 auns glukosa

4.5 auns koko

0.5 auns gelatin

Serpih kedelai, seperti Purely Artisan, untuk percikan

Image

Arah

Peralatan khas:
termometer gula-gula; 2 1/2 inci acuan separuh telur
  1. Untuk kek coklat: Panaskan oven ke 360 ​​darjah F.
  2. Campurkan telur dan gula bersama dalam mangkuk besar. Dengan pengadun elektrik, secara beransur-ansur campurkan dalam serbuk buttermilk dan minyak, kemudian kacau dalam tepung, bubuk koko dan soda penaik. Bakar dalam lembaran pembakar selama 10 minit.
  3. Untuk caramel: Masak gula dalam periuk yang dilengkapi dengan termometer gula-gula sehingga mencapai 374 darjah F. Hati-hati, deglaze dengan krim panas, dan masak semula ke 221 darjah F. Campurkan dalam glukosa, mentega dan garam.
  4. Untuk chocolate mousse: Campurkan gula dan air dalam periuk yang dilengkapi dengan termometer gula-gula; bawa ke 248 darjah F. Tuangkan telur dan kuning, kemudian cambuk ke pentas pita untuk membuat pate bombe.
  5. Rebus krim dan tuangkan coklat. Melelehkan gelatin dalam kirsch sedikit. Whip krim ke puncak lembut.
  6. Masukkan gelatin yang dicairkan ke ganache, kemudian tambahkan separuh daripada krim disebat dan pate sebuah bomba. Selesai dengan seluruh krim disebat
  7. Untuk berkilat coklat gelap berkilat: Masak gula, air dan pewarna makanan merah hingga 230 darjah F pada termometer gula-gula. Dengan berhati-hati, deglaze dengan krim dan glukosa. Tambah koko, dan campurkan. Apabila campuran telah disejukkan hingga 140 darjah F, tambah gelatin dan kacampur dengan pengadun tangan. Digunakan pada 104 hingga 122 darjah F.
  8. Untuk membina kek: Paipkan karamel di atas kek coklat dan taburkan dengan serpihan kicap.
  9. Keluarkan kek coklat coklat untuk menyesuaikan 2 1/2 inci acuan separuh telur dengan kira-kira 1/4 inci bilik pada setiap sisi. Cat coklat mousse ke dalam acuan untuk mengisi tiga perempat. Masukkan kotak kek, terbalik, ke tengah acuan. Beku.
  10. Unmold and glaze with glaze berkilat.